[Haut 7] Meilleur Couteau De Cuisine Professionnel

Il n'y a pas de meilleur couteau de cuisine absolu pour chaque personne. Différents budgets, styles d'adhérence et goûts esthétiques, sans parler d'une douzaine d'autres micro-décisions, déterminent tous quel couteau est le mieux adapté à la tâche à accomplir.

meilleur couteau de cuisine professionnel

Ce guide vise à identifier les couteaux de cuisine les plus utiles et, espérons-le, il vous aidera à vous éloigner des ensembles de blocs de couteaux trop chers et inutilement volumineux. Il répond également à des questions séculaires qui hantent la cuisine: ai-je vraiment besoin d'un couteau utilitaire? Quand dois-je utiliser un couteau d'office?

Parfois, lorsque le mot «classique» apparaît sur un produit, c'est un appel à l'amour des gens pour l'antiquité. D'autres fois, cela indique qu'il n'y a tout simplement pas eu beaucoup de place à l'amélioration depuis un certain temps. On peut faire valoir que le Wüsthof’s Classic en est un exemple.

Wüsthof ne prétend pas que ce soit plus qu'un simple couteau de chef, mais c'est cette simplicité qui est sans doute sa plus grande force. Il est robuste, forgé à partir d'acier inoxydable à haute teneur en carbone et se présente à 58 HRC sur l'échelle de dureté Rockwell. Cela signifie qu'il nécessitera un rodage plus fréquent, mais risque de prendre plus de temps que certains de ses homologues les plus durs. Il n'est pas rare de voir des critiques élogieuses de chefs qui utilisent leur Wüsthof Classic depuis plusieurs décennies.

Il y a une manière notable dont Wüsthof a amélioré ses conceptions précédentes: la méthode d'affûtage. Dans un processus appelé PEtech, ils mesurent chaque Wüsthof Classic à l'aide de lasers avant de l'aiguiser robotiquement à une tolérance extrêmement précise. Cette technique de fabrication assistée par ordinateur lui confère un tranchant plus net qui dure plus longtemps que les méthodes d'affûtage précédentes.

Il est important de noter que le Wüsthof Classic est un design allemand de bout en bout. Bien qu'il soit plus étroit que certains, il ne servira toujours pas de couteau de style japonais pour un travail de précision sur le sashimi ou les légumes mous. Là où il excelle, c'est en coupant les aliments plus durs et tous les types de viande.

Il est lourd, donc les cuisiniers aux mains particulièrement délicates peuvent se fatiguer rapidement. Pour la plupart cependant, le Classic sera confortable. Le poids supplémentaire peut même faciliter le processus de coupe. Avec ce poids vient une certaine ténacité, vous êtes donc moins susceptible de casser la pointe du Wüsthof que les autres si vous le laissez tomber. Ne le laissez pas tomber sur votre pied!

Avantages:

Forgé avec précision

Poignée pleine soie rivetée

Sharp (PEteched à 14 degrés de chaque côté)

Certifié NSF

Coussin pour protège-doigts

Les inconvénients:

Nécessite un rodage fréquent (58 HRC)

Bords fins, ne convient pas pour couper des os


Le VG-MAX Classic de 8 pouces de Shun est une fantastique interprétation japonaise du style allemand commun de couteau de chef. Comme notre premier choix, les bases de ce couteau correspondent au design occidental «classique» et seront donc familières à la plupart des cuisiniers. Contrairement au Wüsthof, cependant, Shun a expérimenté ce couteau avec quelques nouvelles fonctionnalités.

La différence la plus évidente est le motif de style «Damas» sur la lame. C'est principalement cosmétique, car le couteau est construit en acier inoxydable. Cependant, la formule du métal contient un peu de tungstène, de carbone et de cobalt ajoutés. Les deux derniers aident à durcir la lame tandis que le tungstène maintient le tranchant. La dureté accrue de la lame facilite légèrement l'écaillage par rapport aux aciers plus simples.

La poignée du VG-MAX Classic présente une finition en bois imprégné de résine connue sous le nom de PakkaWood. Il est magnifique et se marie bien avec la lame richement stylisée pour en faire l'un des couteaux fonctionnels les plus élégants du marché.

Le principal inconvénient de cette conception, et l'une des principales raisons pour lesquelles il n'est que deuxième sur cette liste, est le traversin étroit (la section où la lame rencontre le manche). Pour les chefs qui aiment saisir le traversin, ce Shun offrira un peu moins de confort que le design allemand.

Avantages:

Tranchant (16 degrés)

Tang pleine

Véritable manche en bois dur

Belle (34 couches d'acier de chaque côté)

Certifié NSF

Les inconvénients:

Sujet à l'écaillage


Les critiques du Shun Classic de 8 pouces s'appliquent également à cette option plus courte et en font un couteau idéal pour les cuisiniers à petites mains ou ceux qui veulent simplement une lame plus courte. De plus, moins de couteau signifie moins de prix (relativement parlant).

Le bras de levier plus petit créé par l'action de coupe de cette lame rend le traversin étroit moins problématique. Certains chefs trouvent qu’une lame plus courte offre une certaine polyvalence qu’ils ne sortent pas des plus longues. Il est toujours important de faire attention aux aliments osseux, afin que le bord infusé de tungstène ne s'écaille pas.

Avantages:

Tranchant

Tang pleine

Belle lame et manche

Léger, adapté aux petites mains

Certifié NSF

Les inconvénients:

Lame mince, se déchire facilement


Il est facile d'aimer l'ensemble de 6 couteaux forgés Mercer Culinary Genesis avec bloc en verre trempé. L'ensemble fournit les couteaux essentiels ainsi qu'un couteau à désosser en prime, bien qu'il soit l'un des rares à ne pas inclure d'acier ou de cisaille à aiguiser. En fin de compte, nous avons eu du mal à nous plaindre étant donné que vous recevrez cinq couteaux impressionnants et tranchants qui ont performé et fixé trois fois son prix. En plus des lames tranchantes, chaque couteau a un très bon équilibre et on aime la prise en main des manches. Pour couronner le gâteau, le couteau dentelé est l'un de nos favoris dans le groupe.

Après avoir testé les couteaux, nous pouvons voir pourquoi la marque Mercer est le fournisseur commun de kits de couteaux scolaires culinaires. En raison de ses performances et de son prix bas, il est facile de choisir la Genèse culinaire Mercer comme notre meilleur choix de valeur.

Cet ensemble comprend cinq couteaux (un couteau de chef de 8 pouces, un couteau d'office de 3,5 pouces, un couteau à pain dentelé de 8 pouces, un couteau utilitaire de 5 pouces et un couteau à désosser de 6 pouces) qui sont stockés en position verticale dans un mince , vitrine.

Avantages:

Fonctionne aussi bien que les ensembles plus chers

Excellent équilibre

Les inconvénients:

Ne comprend pas l'acier à roder ou les cisailles


​Nous avons su très tôt lors des tests que le couteau à désosser flexible Wüsthof Classic 6 pouces serait un favori. Il est incroyablement tranchant et la lame est juste assez flexible pour se faufiler facilement autour des joints de poulet. De tous les couteaux que nous avons testés, celui-ci s'est rapproché le plus de l'os, sacrifiant le moins de viande utilisable pendant la découpe. La lame mince peut éliminer la peau de manière experte sans créer de bords dentelés. Si vous cherchez à acheter un couteau qui peut fonctionner avec de la viande, de la volaille et du poisson, vous ne pouvez certainement pas vous tromper avec celui-ci.


Si vous avez une collection sérieuse de couteaux coûteux, c'est l'aiguiseur que vous voulez. Le Trizor XV EdgeSelect (oui, c'est un nom très idiot) a trois étapes d'affûtage qui construisent progressivement un bord de couteau lisse, uniforme et incroyablement tranchant qui glisse à travers une tomate mûre et restera ainsi plus longtemps que les lames aiguisées par d'autres méthodes . Parce qu'il est électrique, les abrasifs diamantés à chaque étape se déplacent très rapidement. Cela signifie qu'ils non seulement travaillent plus rapidement mais font un meilleur travail de perfectionnement. Il est à peu près impossible d'utiliser incorrectement le Choix du Chef car les guides maintiennent votre couteau à l'angle correct. Le manuel fourni avec cet affûteur est extrêmement complet; si vous êtes un vrai connaisseur de couteau, vous apprécierez toutes les informations sur la personnalisation de votre lame. Vous pouvez également utiliser le Trizor pour affûter des couteaux dentelés. Bien qu'il ne soit pas grand pour un appareil électrique, vous devrez lui trouver de la place dans une armoire ou un tiroir profond.

Lisez notre rapport complet sur les meilleurs affûteurs de couteaux.

Avantages:

L'affûtage en trois étapes garantit un bord lisse et net

Maintient les couteaux sous un angle parfait

Peut affûter les couteaux dentelés

Les inconvénients:

Prend beaucoup de contre-espace


En quelques minutes, ce modèle portable redonne vie à un couteau totalement terne. Cependant, il y a des compromis par rapport au Trizor XV EdgeSelect. Il ne produisait même pas un bord et, lorsque vous coupez, la lame "mord" un peu plutôt qu'elle ne glisse. Cela dit, le ProntoPro en deux étapes nous a donné un bord plus raffiné et plus net que tout autre affûteur manuel que nous avons testé. Et parce que vous affûtez vos couteaux dans un mouvement de sciage d'avant en arrière, c'est aussi le plus rapide. Bien que le ProntoPro puisse être utilisé par les gauchers, ils le trouveront quelque peu gênant car les chiffres sur les fentes ne sont visibles que lorsqu'il est tenu dans la main gauche et que la main droite fait glisser le couteau. Il peut également être utilisé pour les lames dentelées et est suffisamment petit pour être rangé dans un tiroir de cuisine.

Avantages:

Plus compact que les modèles de comptoir Vite

Assez petit pour se glisser dans un tiroir de cuisine

Les inconvénients:

 Le bord de la lame fini est inégal

Comment examiner un couteau:

Lors de l'achat d'un couteau, il est bon de vérifier la colonne vertébrale et le bord pour détecter les défauts. Tenez la poignée avec le bord orienté vers le bas et regardez le long de la colonne vertébrale pour vous assurer que la lame est parfaitement droite.

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Ensuite, retournez le couteau et examinez le bord. Si vous voyez une lumière se refléter sur vous, cela indique un point de roulis dans le bord de l'usine. Vous pouvez l'affûter avec un affûtage, mais vous ne devriez pas avoir à affûter un tout nouveau couteau. N'hésitez pas à demander de nombreuses versions du même couteau pour choisir celui que vous souhaitez rapporter chez vous. Chez Korin, un magasin de couteaux à New York, le personnel sort généralement deux ou trois du même couteau afin que vous puissiez les examiner et choisir celui que vous aimez.

Comment utiliser un couteau de chef:

Une poignée pincée est le moyen le plus sûr de tenir le couteau de votre chef. Nous vous invitons fortement à vous entraîner à utiliser la poignée de pincement. Vous aurez plus de contrôle sur votre couteau et, par conséquent, vous couperez moins. Vous développerez également des compétences de couteau plus rapides, et c'est génial.

Les lames de couteau allemand sont incurvées et conçues pour un mouvement de hachage à bascule. Dans ce mouvement, la pointe du couteau reste principalement en contact avec la planche à découper, et vous soulevez et abaissez le talon pendant que votre main de guidage pousse les aliments sous la lame.

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Parce que les couteaux japonais ont des bords plus droits, avec ces couteaux, il est préférable d'utiliser un mouvement push-pull, en soulevant le couteau entier de la planche pour chaque coupe. Si vous décidez de passer des couteaux allemands aux couteaux japonais, cette motion prendra un certain temps pour s'y habituer.

Comment garder votre couteau comme un pro:

Il est facile d’entretenir un couteau - cela demande juste de l’attention et deux minutes supplémentaires. Il suffit de le laver à la main et de le sécher soigneusement après chaque utilisation. Ne mettez jamais de lame tranchante dans le lave-vaisselle, car il n'est pas bon que le bord se heurte à d'autres choses, comme la verrerie et la céramique, des matériaux plus durs que l'acier. N'utilisez rien d'abrasif sur la lame, comme un tampon Brillo ou une éponge à récurer, qui peut faire de petites rayures sur le métal.

Ne jetez jamais de couteaux non protégés dans un tiroir, où ils s'émousseront rapidement. Les bandes magnétiques murales, telles que le Mag-Blok de Benchcrafted que nous recommandons dans notre guide des équipements pour petits appartements, sont meilleures et plus sûres. Si vous ne voulez pas de bande magnétique montée sur votre mur, achetez un protège-lame. De cette façon, vous pouvez stocker votre couteau dans un tiroir et garder le bord protégé.

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Utilisez votre couteau uniquement sur une planche à découper en bois, en plastique ou en caoutchouc. Ne laissez en aucun cas votre bord toucher le verre, le granit, le marbre ou la céramique, pas même une tranche rapide sur une assiette. Le maître d'œuvre Murray Carter a expliqué: "Tout ce qui a un degré de dureté proche du métal, en particulier la céramique 10 fois plus dure que le métal ... dès qu'il entre en contact avec le bord, il l'émousse."

Affûtage et affûtage

Gardez un tranchant tranchant plus longtemps avec une tige de rodage. L'utilisation de cet outil n'affûte pas réellement la lame - son seul but est de réaligner les dents microscopiques sur le bord qui se plient et se désalignent au cours de l'utilisation. Bien que l'acier soit un choix classique pour les tiges de rodage, le matériau est parfois plus doux que votre couteau, ce qui le rend inutile. Une tige en céramique est meilleure car elle est plus dure que l'acier le plus dur, mais elle a un grain lisse, donc elle ne mâchera pas le bord de votre couteau pendant qu'il réaligne le bord. Aiguisez votre couteau avant chaque utilisation et vous serez doré.

Lorsque vous regardez un chef fouetter un couteau le long de la tige vers sa main à une vitesse fulgurante, il est facile de vous voir retirer le pouce. Mais la tâche n'est pas aussi difficile qu'il n'y paraît. Vous avez deux façons d'affûter efficacement un couteau.

La clé avec les deux styles de rodage est de s'assurer que le biseau de bord affleure la tige. Si vous débutez, il est plus sûr de placer la pointe de la tige de rodage sur une planche à découper, avec la tige perpendiculaire à la planche. Commencez avec votre couteau vers la poignée, puis tirez du talon vers la pointe. Répétez de l'autre côté et continuez pendant quatre ou cinq répétitions.

La façon dont la plupart des professionnels le font est de pointer la pointe de la tige vers le haut et de tirer le couteau vers le bas vers la poignée.

Finalement, votre couteau devra être affûté. Selon votre utilisation, cela pourrait signifier tous les six mois à un an. Vous saurez qu'il est temps de travailler pour traverser des peaux de tomates ou de concombres. Si vous souhaitez envoyer vos couteaux pour les affûter, il est important que vous recherchiez un professionnel qui sache ce qu'ils font. Malheureusement, c'est vraiment difficile à trouver. Nous suggérons de demander à un chef local où envoyer ses propres couteaux personnels (pas les couteaux de préparation de cuisine bon marché). Généralement, les chefs affûtent leurs propres couteaux, mais ils connaissent généralement une personne de bonne réputation.

À propos de l'acier à lame:

La dureté de l'acier est mesurée sur l'échelle Rockwell C. Les couteaux en acier à haute teneur en carbone décents devraient s'inscrire n'importe où entre 55 HRC et 64 HRC. L'acier à l'extrémité inférieure de l'échelle est plus doux et plus durable. Des taux de HRC plus élevés signifient que l'acier est plus dur et plus cassant.

Les alliages d'acier pour couteaux sont formulés pour augmenter la résistance aux taches, l'usinabilité et la dureté; pour améliorer la structure des grains; et pour augmenter la résistance aux chocs. La plupart des couteaux allemands sont composés de X50CrMoV15, qui se traduit approximativement par 80% de fer, 0,5% de carbone et 15% une combinaison de chrome, de molybdène et de vanadium. Le chrome protège contre la corrosion et est ce qui rend le couteau inoxydable, tandis que le molybdène et le vanadium augmentent l'usinabilité et la résistance à l'usure, et affinent le grain. Cet acier inoxydable est généralement durci à 56 HRC, plus doux que les couteaux japonais, mais capable de bien résister et de résister à un certain niveau de maltraitance.

L'acier japonais a généralement une teneur en carbone plus élevée et, en plus des ingrédients de l'acier allemand, contient du tungstène et du cobalt, ce qui améliore la dureté. Le VG-10, fabriqué par Hitachi Corporation, est l'alliage le plus populaire et c'est ce à quoi les gens pensent lorsqu'ils pensent à l'acier japonais. Il crée des lames dures qui prennent et retiennent très bien un bord mais sont également assez cassantes. C'est pourquoi de nombreux gyutos sont laminés avec de l'acier inoxydable plus doux pour se protéger des chocs et des taches.

Vous verrez des couteaux en acier américain, et bien que certains conviennent aux couteaux, quelques formules ne fonctionnent pas aussi bien. Dans An Edge in the Kitchen, Chad Ward écrit: "Je ne ferais pas de couvercles de poubelle en 420J ou 440A, mais certains fabricants les utilisent pour les couteaux de cuisine." Ces types d'acier sont à faible teneur en carbone et très résistants à la corrosion. Ils restent jolis mais n’ont pas beaucoup d’avantage.

​Les couteaux emboutis et les couteaux forgés de qualité passent par un processus de traitement thermique qui donne à l'acier la dureté souhaitée. Ce processus comprend, mais sans s'y limiter, le recuit, la trempe et le revenu. En bref, le recuit soulage l'acier des contraintes internes et le prépare à la mise en forme et au raffinage du grain. La trempe durcit l'acier et la trempe atténue une partie de cette dureté pour la rendre plus durable.

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