Comment cuisiner l agneau

Comment cuisiner l agneau

Nous avons tous les conseils, les horaires et les recettes dont vous avez besoin pour apprendre à cuire l'agneau à la perfection, qu'il s'agisse d'un rôti du dimanche, d'un barbecue ou d'un tajine cuit lentement.

L'agneau est une viande qui est consommée partout dans le monde et son goût riche se marie bien avec les épices et d'autres ingrédients très aromatisés. Au Royaume-Uni, l'agneau est étroitement associé à la torréfaction à Pâques dans des tajines et des ragoûts ou pour une cuisson rapide en côtelettes, mais c'est une viande polyvalente avec beaucoup de coupes différentes adaptées à différentes méthodes de cuisson.

Les coupes plus dures sont idéales pour la cuisson lente et font de grands braises et ragoûts tandis que les coupes de choix peuvent être cuites rapidement, grillées ou grillées et sont mieux mangées roses. L'agneau est également idéalement haché, ce qui en fait une excellente alternative au bœuf dans les hamburgers et pour la préparation de brochettes, ainsi que pour la cuisson du plat d'agneau le plus traditionnel, la tarte au berger.

Connaissez vos coupes


Épaule - Il s'agit d'une coupe grasse qui peut être laissée entière sur l'os, ou désossée puis roulée dans un joint de torréfaction. Il peut être torréfié traditionnellement, mais il est préférable de le rôtir lentement, rôti en pot ou braisé avec du liquide jusqu'à ce qu'il se désagrège pratiquement. L'épaule peut également être coupée en dés pour ragoût, ou coupée en côtelettes d'épaule.

Filets de cou - Un filet de viande désossé qui est idéalement rapidement poêlé ou rôti puis tranché. Un filet de cou simple en sert deux.

Carré d'agneau
- Il s'agit d'un carré garni de six côtelettes qui peuvent être rôties entières et sculptées, ou coupées en côtelettes crues puis cuites rapidement.

Selle - La selle est deux racks d'agneau toujours attachés normalement, désossés, farcis, roulés et attachés dans un joint de torréfaction de qualité qui nourrit six personnes. Lorsqu'elle est gardée sur l'os et sciée en tranches épaisses, la selle devient une côtelette Barnsley.

Longe - Aussi appelé canon ou filet d'agneau, il s'agit de l'œil de la viande du rack et est comme l'équivalent d'agneau du filet de bœuf. C'est un morceau de viande très maigre et soigné qui devrait être cuit rapidement et servi rare.

Poitrine - Une coupe très grasse et peu coûteuse qui est souvent hachée. Entier, il doit être cuit lentement jusqu'à ce qu'il soit tendre et peut être cuit sur l'os, ou désossé et roulé.

Chump / rump - La même coupe est appelée deux choses différentes par différents chefs et bouchers. Il s'agit d'un carré de viande désossé du haut de la jambe. Le chump peut être coupé en tranches épaisses désossées, ou gardé entier puis rôti, ou cuit au barbecue et sculpté. Un chump entier servira deux à trois personnes et il est préférable de le servir en rose.

Jarret - Les jarrets d'agneau doivent être rôtis lentement ou braisés et chacun fait une portion généreuse.

Jambe - La plus polyvalente de toutes les coupes, elle est suffisamment maigre pour servir le rose et avec suffisamment de gras pour rester succulente lorsqu'elle est bien cuite. Un gigot d'agneau entier sur l'os est le rôti d'agneau emblématique du dimanche, mais les cuisses peuvent également être désossées, farcies et roulées pour rôtir. La cuisse est la meilleure coupe au barbecue lorsqu'elle est désossée et ouverte (en papillons), coupée en steaks de cuisse ou coupée en dés pour les brochettes.

Émincé - L'agneau haché est une excellente alternative au bœuf dans les hamburgers, les boulettes de viande et les brochettes, et il est également l'ingrédient essentiel d'une tarte au berger ou d'un cari au keema.

Côtelettes d'agneau et steaks


Les côtelettes sont rapides à cuire et faciles à portionner, mais elles diffèrent selon la partie de l'agneau dont elles proviennent.

Côtelettes d'agneau - Tirées du carré d'agneau, ces côtelettes peuvent être accompagnées d'une couche de graisse entourant la viande qui s'étend jusqu'à l'os, ou elles peuvent être garnies à la française pour exposer l'os. Ceux-ci peuvent être poêlés, grillés, rapidement grillés au barbecue et parfois utilisés dans des casseroles.

Côtelettes de longe - Coupées de la selle, ces côtelettes de viande ont un os en forme de T au milieu et comme elles sont si épaisses, la viande est rapidement rôtie.

Côtelettes Barnsley - Une côtelette de longe double (voir ci-dessus). Une seule côtelette Barnsley est la portion parfaite pour un.

Côtelettes de chump - Une tranche désossée du chump, ce sont de très bonne valeur et peuvent être poêlées ou grillées comme un steak.

Biftecks de cuisse - Coupe transversale de la cuisse, ces steaks peuvent varier en taille et ont normalement un morceau d'os au milieu qui permet de manger la moelle une fois cuite. Un excellent steak au barbecue.

Connaissez vos termes


Papillon - Pour ouvrir et désosser tout le gigot d’agneau, c’est une feuille de viande qui cuit plus rapidement et plus uniformément. Un gigot d'agneau papillon est normalement grillé mais peut être rôti.

Garniture française - Lorsqu'un carré d'agneau a les os exposés, soigneusement coupés et nettoyés de toute graisse ou crin.

Désossé en tunnel - Cela s'applique à un gigot d'agneau soigneusement désossé pour créer une cavité qui peut être farcie. Une fois attaché, un gigot d'agneau désossé conserve sa forme d'origine et est facile à tailler.

Clouté - De petites incisions sont faites dans la chair d'agneau avec la pointe d'un petit couteau, puis farcies d'ingrédients rehaussant la saveur comme des lamelles d'ail et des brins de romarin.

Recette simple d'agneau rôti et de sauce

Voici notre recette de base de gigot d'agneau rôti avec sauce, mais vous pouvez choisir d'autres saveurs dans notre guide des saveurs pour l'améliorer. Nous avons également fourni un guide général sur le calendrier et les températures, si vous souhaitez apporter des modifications.

6 personnes
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 2 heures, plus repos
Facile

2 oignons grossièrement hachés
2 carottes grossièrement hachées
2 gousses d'ail, entières
1 branche de romarin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
gigot d'agneau, environ 2kg
1 cuillère à café de farine nature
150 ml de vin rouge
300 ml de bouillon d'agneau, de boeuf ou de poulet

1. Chauffer le four à un ventilateur / gaz de 200C / 180C 6. Verser les légumes, l'ail et le romarin dans un plat à rôtir et ajouter un peu d'huile. Asseyez l'agneau dessus, frottez avec l'huile restante et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Placer l'agneau au four et rôtir 1h40 pour la viande rare, 2h pour le moyen et 2h30 pour le bien fait (voir notre guide de température ci-dessous).

2. Soulevez soigneusement l'agneau sur une planche avec un fossé ou un plat chaud, puis laissez reposer 20 minutes. Pendant ce temps, versez la majeure partie de la graisse de la boîte et placez la boîte à feu doux. Incorporer la farine dans les légumes rôtis et cuire quelques minutes pour faire une pâte de sable. Verser le vin et laisser mijoter 2 minutes puis verser le bouillon et le jus de l'agneau au repos. Laisser mijoter et remuer encore quelques minutes, assaisonner au goût et passer au tamis dans une petite casserole prête à réchauffer et servir. Découpez l'agneau en tranches épaisses et servez avec la sauce.

Vérification du thermomètre


Les fours fonctionnent différemment et l'agneau au barbecue ou à la poêle nécessitera des suppositions, à moins que vous n'ayez un thermomètre de cuisson numérique. Voici les températures de la viande sondée avec un thermomètre de cuisson que vous devez connaître pour cuire l'agneau à votre guise:

50C - très rare
55C - moyen rare
60C - moyen (rose)
65C - puits moyen
72C - bien fait

Agneau au barbecue

L'agneau est une délicieuse viande à cuire au barbecue, en particulier sur les charbons lorsque la graisse et les jus tombent dessus et grésillent, créant une fumée qui aromatise la viande. L'agneau haché fait d'excellents hamburgers et koftas tandis que les côtelettes et les steaks peuvent également être cuits rapidement. Un gros gigot d’agneau «papillon» est l’option de barbecue idéale pour servir une foule.

Tout bon boucher devrait être en mesure de réaliser un gigot d'agneau pour vous, ou regardez notre vidéo sur la façon de le faire vous-même:

Savourez les amis

L'agneau est consommé dans le monde entier et peut être cuisiné avec une grande variété de saveurs. Voici quelques accords classiques:

Britannique - cuit avec câpres, romarin et ou thym ou servi avec de la gelée de groseille ou de la sauce à la menthe
Méditerranéen - cuit avec un ou une combinaison d'ail, d'olives, d'anchois, de citron, de basilic
Afrique du Nord - cuit avec une ou une combinaison de cannelle, safran, piment, cumin
Indien - cuit avec un ou une combinaison de curcuma à la cannelle, coriandre, gingembre, citron vert, cumin, pâte de curry, garam marsala, yogourt


Cuisson lente

Une cuisson lente dans un liquide transforme des coupes d'agneau plus dures en viande tendre à la fourchette. Le cou, les épaules et le ventre, en dés ou en joints entiers, sont les meilleures coupes pour une cuisson lente et doivent être cuits pendant au moins 2 heures à 150 ° C pour ramollir la viande. L'agneau est cuit lentement dans le monde entier à partir de ragoûts irlandais remplis de légumes, de kleftiko grec, de daubes du sud de la France, de tajines nord-africains et de currys indiens épicés.


Hogget, mouton et chèvre

"L'agneau" est la viande d'un animal de moins d'un an, le hogget est un agneau plus âgé (1-2 ans) et le mouton est la viande d'un mouton adulte (2 ans +). La viande de chèvre britannique est de plus en plus facilement disponible et est généralement vendue au même âge que l'agneau.

La viande d'agneau, de hogget, de mouton et de chèvre est interchangeable, mais le hogget et le mouton ont une saveur plus forte et plus développée et la viande de chèvre est un peu plus riche que l'agneau.

Nos 5 meilleures recettes de rôti d'agneau

1. Agneau rôti à la grecque
2. Agneau rôti parsemé de romarin et d'ail
3. Agneau rôti à l'ail et aux herbes sur pommes de terre boulangère
4. Selle d'agneau
5. Carré d'agneau en croûte d'herbes avec purée de haricots blancs

1. Agneau rôti à la grecque

Ingredients

  • 1 large leg of lamb, about 3kg/6lb 8oz
  • 6 garlic cloves
  • 1 bunch oregano
  • zest and juice 1 lemon
  • 6 tbsp olive oil
  • 1½ kg new potatoes
  • 400g can chopped tomato
  • large handful pitted baby kalamata olives

Méthode

1. Chauffer le four à 240 ° C / ventilateur 220 ° C / gaz 9. Battre l'ail, la moitié de l'origan, le zeste de citron et une pincée de sel dans un pilon et un mortier, puis ajouter le jus de citron et un filet d'huile d'olive. Poignardez l'agneau partout avec un couteau bien aiguisé, puis poussez autant de pâte aux herbes que possible dans les trous.

2. Versez les pommes de terre dans une grande boîte à rôtir, puis incorporez l'huile d'olive restante et la pâte d'herbes restante. Nicher l'agneau parmi les pommes de terre, rôtir pendant 20 minutes, puis réduire la température à 180C / ventilateur 160C / gaz 4. Rôtir pendant 1 h 15 minutes pour les mi-rares, en ajoutant 15 minutes si vous préférez votre agneau moyen. Badigeonner l'agneau une ou deux fois avec le jus et mélanger les pommes de terre. Lorsque l'agneau est fait à votre goût, retirez-le de la boîte et laissez-le reposer. Jeter le reste de l'origan avec les pommes de terre, retirer de la boîte et garder au chaud.

3. Placer le plat à rôtir sur une flamme moyenne, ajouter les tomates et les olives en conserve au jus de la poêle, puis laisser mijoter quelques minutes. Servir l'agneau avec les pommes de terre et la sauce et une simple salade.

2. Agneau rôti parsemé de romarin et d'ail

Ingrédients

  • gigot d'agneau
  • pesant 2½ kg / 5lb 8oz
  • 1 ail
  • ampoule
  • 1 bouquet de romarin
  • 1 cuillère à soupe d'huile végétale
  • 2 carottes
  • , coupé en gros morceaux
  • 1 oignon
  • , coupé en quartiers
  • 1 verre de vin rouge (environ 150 ml)
  • 1,2l de boeuf ou d'agneau
  • Stock

Méthode

1. Le premier travail est d'étudier l'agneau avec de l'ail et du romarin. Utilisez un couteau bien aiguisé, faites au moins 30 petites incisions sur toute la viande. Peler 4 gousses d'ail, les trancher finement et introduire une tranche dans chaque incision. Ensuite, retirez de petits brins de romarin et poussez également dans les incisions. Si c'est fait à l'avance, bien couvrir l'agneau et réfrigérer. Retirer du réfrigérateur 1 heure avant de rôtir.

2. Chauffer le four à un ventilateur / gaz de 190C / 170C 5. Chauffer une grande poêle, ajouter un peu d'huile et faire revenir l'agneau partout.

3. Dispersez la carotte, l'oignon, l'ail restant et le romarin dans une grande boîte à rôtir, versez le vin et le bouillon, puis placez l'agneau doré dans la boîte.

4. Rôtir pendant environ 1 h 45 min. Retournez l'agneau à mi-cuisson afin qu'au moment de la cuisson, chaque côté soit dans le bouillon. Une fois cuit, retirer l'agneau et laisser reposer dans un endroit chaud recouvert de papier d'aluminium pendant environ 30 minutes.

5. Pendant que l'agneau se repose, faites la sauce. Versez tout le bouillon de la boîte à travers un tamis dans une casserole pour retirer tous les légumes et les herbes. Ce bouillon doit être riche, légèrement épais et avoir une excellente saveur d'agneau. Réduisez-le un peu sur la table de cuisson si vous sentez que vous souhaitez concentrer la saveur, en éliminant toute graisse qui apparaît à la surface.

6. Servir l'agneau avec la sauce, les pommes de terre (voir «Accompagne bien»), les poireaux et la courge musquée (voir ci-dessous).

3. Agneau rôti à l'ail et aux herbes sur pommes de terre boulangère

Ingrédients

  • 4 gousses d'ail, tranchées
  • quelques brins de romarin
  • quelques brins de thym
  • 2 kg de grosse pomme de terre, comme le King Edwards
  • 2 oignons, tranchés finement
  • 600 ml de bouillon de volaille
  • 50g de beurre

Méthode

1. Chauffer le four à un ventilateur / gaz 190C / 170C 5. Couper de petites poches dans la peau et la chair de l'agneau en le perçant avec la pointe d'un couteau bien aiguisé. Farcir chaque poche d'une tranche d'ail et de quelques feuilles de romarin, ou parsemer de thym. Mettre dans une boîte à rôtir, bien assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu, puis couvrir de papier d'aluminium.

2. Éplucher et trancher finement les pommes de terre, rincer sous le robinet froid et empiler dans un grand plat allant au four ou une boîte à rôtir. Mélanger avec les oignons, les tranches d'ail restantes et une bonne dispersion des herbes.

3. Chauffer le bouillon et le beurre ensemble, puis verser sur les pommes de terre. Couvrir le plat de papier d'aluminium et cuire au four avec l'agneau pendant 1 heure. Découvrir, mettre l'agneau sur les pommes de terre et rôtir à découvert pendant 45 minutes de plus. Laissez l'agneau se reposer avant de le découper, pendant environ 15 minutes. Laissez les pommes de terre au four (couvertes, si vous commencez à trop brunir) jusqu'au moment de servir.

4. Selle d'agneau

Ingrédients

  • 1 selle d'agneau désossée pesant environ 1½ kg / 3lb 5oz, jupes retirées (demandez à votre boucher de le faire pour vous)
  • 2 brins de romarin
  • 1 cuillère à café d'huile d'olive
  • 50 ml de vinaigre de vin blanc

Pour la farce

  • 25g de beurre
  • 4 échalotes aux bananes, hachées finement
  • 2 gousses d'ail écrasées
  • 50g de cubes de pancetta
  • petit paquet de persil plat, haché grossièrement
  • 6 feuilles de sauge, déchirées
  • 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
  • 50g de chapelure blanche fraîche
  • 1 jaune d'oeuf

Méthode

1. Commencez par faire la farce. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux et ajouter les échalotes. Cuire lentement environ 10 minutes jusqu'à ramollissement, puis ajouter l'ail et remuer pour combiner pendant 1 minute. Augmentez le feu et ajoutez la pancetta et un peu d'assaisonnement. Cuire jusqu'à ce que la pancetta soit croustillante et que les échalotes soient tendres et dorées. Retirer du feu, ajouter le reste des ingrédients et mélanger pour mélanger (il ne doit pas être trop humide, car la farce doit absorber une partie du jus d'agneau une fois cuite). Réservez pour refroidir.

2. Chauffer le four à un ventilateur / gaz de 200C / 180C 6. Étendre la selle d'agneau sur une planche, côté gras vers le bas. Disposez la farce en ligne au milieu, amenez les côtés vers le haut et roulez en une grande forme de saucisse pour que la farce ne soit visible qu'aux extrémités. À l'aide de ficelle, attachez la selle, repliez le romarin sous la ficelle, puis frottez avec du sel et un peu de poivre.

3. Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif et placez l'agneau roulé dans la poêle pour sceller l'extérieur, en tournant toutes les minutes environ, jusqu'à ce qu'il soit doré - environ 6 minutes. Retirer de la casserole et placer dans une boîte à rôtir. Verser le vinaigre sur - cela aidera à croustiller la peau - puis cuire au four pendant 1 heure. Laisser reposer au moins 10 minutes sur une planche recouverte de papier d'aluminium.

5. Carré d'agneau en croûte d'herbes avec purée de haricots blancs

Ingrédients

  • 50g de chapelure blanche fraîche ou de pain blanc, coupé en petits morceaux
  • 2 c. À soupe de persil grossièrement haché
  • 2 cuillères à soupe de feuille de thym
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de romarin, cueillies sur des brins
  • zeste 1 citron
  • 25g de parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
  • 2 racks d'agneau à 8 os, bien parés (voir «Essayez» ci-dessous)
  • 2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 250g de feuilles d'épinards


Pour la purée de haricots


  • 400g de haricots beurre, égouttés et rincés
  • 1 gousse d'ail, hachée
  • 6 filets d'anchois
  • gros brin de romarin, feuilles hachées
  • jus ½ citron
  • 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, la meilleure qualité possible

Méthode

1. Chauffer le four à un ventilateur / gaz à 200C / 180C 6. Verser la chapelure, les herbes, le zeste et le parmesan dans un robot culinaire avec 1 cuillère à soupe d'huile et un peu d'assaisonnement. Blitz jusqu'à ce que tout soit finement haché.

2. Faites chauffer l'huile restante dans une poêle allant au four. Assaisonnez l'agneau, faites-le bien dorer de tous les côtés et éteignez le feu. Retournez les grilles de sorte qu'elles soient du côté gras vers le haut et badigeonnez généreusement de moutarde (étape 1 ci-dessus). Emballez sur la croûte aux herbes (étape 2), arrosez d'un peu plus d'huile et rôtissez pendant 25 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que l'agneau soit cuit - cela produira de l'agneau rose au milieu mais cuit tout au long. Si vous aimez votre agneau plus rare, faites-le rôtir pendant seulement 20 minutes; si vous l'aimez plus fait, donnez-lui 5 minutes de plus. Mettez l'agneau sur une planche pour vous reposer.

3. Pendant que l'agneau cuit, fouetter les haricots avec l'ail, les anchois, le romarin, le jus de citron, un peu d'assaisonnement et 7 c. À soupe d'huile d'olive (ou assez pour en faire une purée lisse. Verser dans une casserole pour chauffer doucement.

4. Flétrir les épinards dans l'huile d'olive restante dans une autre poêle. Une fois l'agneau au repos, découpez-le soigneusement en côtelettes (étape 3), en essayant de garder la croûte intacte. Répartir la purée de haricots tiède entre 4 assiettes, ajouter un petit monticule d'épinards, puis disposer 3 côtelettes d'agneau sur chaque portion. Saupoudrer de chapelure et arroser d'un peu d'huile d'olive.

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