Comment cuire un pigeon pour qu’il soit tendre

Tout d'abord, les pigeons sont un oiseau à viande rouge et doivent être consommés quelque part autour de la moyenne.

De plus, ils sont rarement gras, bien qu'une fois dans une lune bleue, vous trouverez un pigeon si obèse morbide que vous ne savez pas comment il a volé. (Ce sont un régal pour la table, au fait.) Normalement, cependant, vous devez traiter avec des oiseaux athlétiques, capables de naviguer autour de 55 miles par heure avec une extrémité supérieure à près de 90 miles par heure; cela en fait le gibier à plume le plus rapide d'Amérique du Nord. Impressionné encore?

Soit dit en passant, si vous aimez les colombes, vous aimerez les pigeons. Les pigeons sont pour les colombes ce que les lièvres sont pour les linaigrettes ou les oies pour les canards: plus gros, plus intelligents, plus durs, plus vieux. Là où la plupart des colombes vivent à peine un an, la durée de vie moyenne dans la nature d'un pigeon typique est de cinq ans. Oui, c'est plus vieux que la plupart des cerfs que vous tirez. Vous devrez donc vous en occuper.

Vous pouvez parfois savoir si vous avez de vieux oiseaux. Leurs pieds semblent marcher dessus depuis des années et leurs carènes sont très dures. Les jeunes oiseaux ont une quille flexible et sont généralement plus frais. Ils ont également tendance à avoir une viande de couleur plus claire. Mais ce n'est pas une science exacte.

Donc, en tant que police d'assurance contre la ténacité, vous devez commencer la cuisson des jambes et des ailes avant la poitrine. La façon la plus simple de le faire est de saisir les pattes et les ailes dans du beurre chaud ou de l'huile avant de rôtir l'oiseau. Vous ne voulez pas saisir le sein, car vous voulez qu'il soit rose lorsque vous le servez. Pour ce faire, vous devez tenir le pigeon avec des pinces dans l'huile chaude et être vigilant.

Il y a une autre manière. J'ai récemment acheté un appareil de cuisine astucieux appelé l'attachement Searzall Blowtorch. Vous vissez ce bébé sur une torche Bernzomatic TS4000 Trigger Start, qui utilise pour le carburant les petits réservoirs de propane verts que vous obtenez dans le supermarché. Pourquoi ne pas simplement utiliser la torche? Parce qu'il donne à la viande une mauvaise odeur de propane. Le Searzall convertit la flamme du propane en énergie thermique rayonnante. J'ai utilisé le Searzall pour pré-cuire les pattes et les ailes des pigeons ici, et cela a fonctionné comme un charme.

J'aurais pu facilement saisir aussi les seins et, si je l'avais voulu, j'aurais peut-être pu cuire l'oiseau entier avec la torche. Mais je travaille toujours sur les tenants et aboutissants de cette chose - et je voulais que vous puissiez faire du pigeon rôti sans équipement spécial.

Pour tous ceux qui ont mangé des colombes, les pigeons ont à peu près le même goût, bien qu'ils puissent être un peu plus agressifs. Squab, facilement disponible dans les restaurants les plus chics, n'est qu'un bébé pigeon. Le parallèle le plus proche au-delà est le canard sauvage, comme une sarcelle, uniquement sans la couche de graisse.

Le pigeon est charnu, mais pas autant que le chevreuil ou le bœuf. Grains très serrés, en particulier la viande de poitrine. Il prend très bien le sel et le vinaigre et n'est «gibier» que dans le sens où il a le goût de quelque chose, pas comme des bêtes flasques, nourries au maïs et écrites.

Pigeon rôti aux légumes-racines


Les pigeons sont un petit oiseau de viande sombre avec très peu de graisse. La substitution la plus proche serait le pigeon acheté en magasin, qui consiste à pigeonner ce que le veau est au bœuf. Vous pouvez également utiliser un lagopède ou une gélinotte à queue pointue. Vous n'en aurez besoin que d'une par personne et augmentez la durée de torréfaction de 12 à 14 minutes. Quant aux légumes, foncez. Utilisez ce que vous voulez. Plus c'est mieux, et plus c'est fou, mieux c'est. Je l'ai servi avec de la salsifis, de la racine de persil, des carottes, des artichauts de Jérusalem et des betteraves dorées. Je l'ai.

Temps de préparation
30 min

Temps de cuisson
1 heure

Temps total
1 h 30

Ingrédients

  • 2 à 4 pigeons, plumés et habillés
  • 1/4 tasse de beurre fondu ou d'huile d'olive
  • Sel et poivre noir
  • 2 grosses carottes, pelées et coupées en morceaux
  • 4 à 6 artichauts de Jérusalem, coupés en morceaux
  • 2 panais, pelés et coupés en morceaux
  • 2 à 4 racines salsifiées, frottées et coupées en longueurs de 2 pouces (facultatif)
  • 1 ou 2 racines de Hambourg ou persil racine, coupées en morceaux (facultatif)
  • 3 cuillères à soupe de persil haché
  • Vinaigre de bière ou vinaigre de malt, pour garnir

Instructions


1. Préchauffez le four à 425 ° F. Mettez tous les légumes en morceaux dans une petite rôtissoire et enrobez-en environ la moitié du beurre fondu. Salez-les bien et mettez-les au four pour rôtir. Sortez les pigeons du réfrigérateur lorsque les légumes entrent dans le four. Laissez les pigeons revenir à température ambiante pendant 30 minutes.


2. Remuez les légumes-racines, qui devraient commencer à brunir. Peignez les pigeons avec plus de beurre fondu et salez-les bien. Versez le beurre fondu restant dans une petite casserole et faites-le chauffer. Saisir les côtés des pigeons dans le beurre chaud. Vous voulez que les pattes et les ailes soient à moitié cuites avant que les oiseaux n'entrent dans le four. Cela devrait prendre environ 6 à 10 minutes. Ne saisissez pas la viande de poitrine.


3. Vérifiez les légumes. Ils devraient être presque terminés. S'ils le sont, sortez-les du four, mettez-les dans un bol et couvrez de papier d'aluminium. Tournez le four à 475 ° F, voire 500 ° F s'il monte aussi haut. Essuyez la rôtissoire. Laissez les pigeons se reposer pendant environ 10 minutes. Lorsque le four est prêt, mettez les pigeons dans la rôtissoire, poitrine vers le haut. Rôtir pendant 10 minutes.


4. Retirez les pigeons du four et posez-les sur une planche à découper. Éteignez le four, versez les légumes dans la rôtissoire, mélangez avec le persil haché et mettez au four pour réchauffer et cuire un peu plus. Laisser reposer les pigeons pendant 5 minutes avant de servir. Servez-les entourés de légumes que vous pouvez assaisonner avec un peu de vinaigre si vous le souhaitez.


Remarques

Que boire? De toute évidence, un rouge mi-corsé est votre meilleur choix. Pinot noir, Garnacha, Gamay, Merlot, vous obtenez l'image. Quant à la bière, la bière blonde est un bon choix, tout comme une bière rouge, Märzen, blonde bock ou brune.


Nutrition

Calories: 717kcal | Glucides: 39g | Protéines: 43g | Lipides: 43g | Lipides saturés: 16g | Cholestérol: 258 mg | Sodium: 274 mg | Potassium: 1485 mg | Fibre: 7g | Sucre: 17g | Vitamine A: 5971IU | Vitamine C: 25 mg | Calcium: 88 mg | Fer: 7 mg

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